Συστήματα Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000

Το πρότυπο ISO 22000 προδιαγράφει τις γενικές απαιτήσεις για τη δημιουργία ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων προκειμένου οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων να αποδείξουν την ικανότητα τους ως προς τον έλεγχο των κινδύνων και να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Οι απαιτήσεις του προτύπου είναι γενικές και μπορούν να εφαρμοστούν από όλους τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, ανεξαρτήτως μεγέθους και πολυπλοκότητας.

 

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ

  • 1959 Συνεργασία NASA και Αμερικανικού στρατού για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων.
  • 1963 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων) από FAO και WHO.
  • 1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή του Codex Alimentarius.
  • 1971 Πρώτη παρουσίαση της HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού Συνεδρίου για την προστασία των Τροφίμων (ΗΠΑ).
  • 1980 Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής της HACCP και εκτός ΗΠΑ (από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας WHO).
  • 1989 Έκδοση Οδηγού HACCP ο οποίος περιλαμβάνει τις 7 νέες αρχές, τους κυριότερους ορισμούς και τους έξη κινδύνους.
  • 1993 Η HACCP γίνεται υποχρεωτική στην Ε.Ε. με την Οδηγία 93/43. Εκδίδονται και πληθώρα σχετικών οδηγιών. Ενσωματώνεται η HACCP στον κώδικα υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.
  • 2004 Αντικαθίσταται η Οδηγία 93/43 με τον Κανονισμό 852-2004.
  • 01/09/2005 εκδόθηκε από το Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) το πρώτο διεθνές πρότυπο ISO 22000:2005 ( Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain ) για τη Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων το οποίο μπορεί να εφαρμοστεί από όλες τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με άμεσο ή έμμεσο τρόπο με την αλυσίδα τροφίμων


Τα τρόφιμα, η πρωτογενής παραγωγή, η μεταποίηση, η εμπορία, η διάθεση και η διακίνηση τους, είναι ένας ακόμη κρίσιμος τομέας που άπτεται θεμάτων υγιεινής και ασφάλειας. Ιδιαίτερα μετά τις πρόσφατες διατροφικές κρίσεις (διοξίνες, σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα, επικίνδυνα προϊόντα φυτοπροστασίας κ.ά.), σε Ευρωπαϊκό επίπεδο ωρίμασε σαν ιδέα, προγραμματίστηκε και υλοποιήθηκε η σύσταση και λειτουργία της Ευρωπαϊκής Αρχής Τροφίμων (EFSA), που έχει ρόλο συμβουλευτικό, διαχειριστικό και ενημερωτικό βασιζόμενο πάνω στις αρχές της Διαχείρισης Aσφάλειας Tροφίμων  ‘’από τον αγρό στο πιάτο’’ (farm to table), της Πρόληψης (Precautionary Principle), της Ιχνηλασιμότητας (Traceability) τροφών και της Ανάλυσης Επικινδυνότητας (Risk Analysis).

Ταυτόχρονα επισημαίνεται ότι σήμερα αποτελεί πλέον πραγματικότητα η δημιουργία και η καθιέρωση ενός διεθνούς προτύπου για τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων (ΣΔΑΤ), με κωδικό ISO 22000:2005 και τίτλο Food Safety Management System – Requirements (Απαιτήσεις Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων), το οποίο αντιμετωπίζει με ολοκληρωμένο τρόπο την ασφάλεια και τη ποιότητα του τροφίμου σε όλα τα στάδια της διατροφικής αλυσίδας, από τη παραγωγή εως τη κατανάλωση, βασιζόμενο στις θεμελιώδεις αρχές σχεδιασμού και ανάπτυξης HACCP και στο CODEX ALIMENTARIUS. Το εν λόγω πρότυπο συμπληρώνεται από μία Κατευθυντήρια Οδηγία για τους Φορείς Πιστοποίησης που θα πιστοποιούν το ΣΔΑΤ με κωδικό ISO/TS 22003:2007, μία Κατευθυντήρια Οδηγία για τις επιχειρήσεις τροφίμων που θέλουν να το εφαρμόσουν με κωδικό ISO/TS 22004:2005 και ένα νέο διεθνές πρότυπο ιχνηλασιμότητας τροφίμων με κωδικό ISO 22005:2007.

Το πρότυπο ISO 22000 προδιαγράφει τις γενικές απαιτήσεις για τη δημιουργία ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων προκειμένου οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων να αποδείξουν την ικανότητα τους ως προς τον έλεγχο των κινδύνων και να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων.

Οι απαιτήσεις του προτύπου είναι γενικές και μπορούν να εφαρμοστούν από όλους τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, ανεξαρτήτως μεγέθους και πολυπλοκότητας.

Ο οργανισμός ακολουθώντας τη διαδικασία εγκατάστασης, εφαρμογής και πιστοποίησης ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων αποκτά τη δυνατότητα:

  • Να αποδείξει την ικανότητα του να καταδεικνύει την ικανότητά του στον έλεγχο των κινδύνων και να διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων.
  • Να σχεδιάζει, να εφαρμόζει, να λειτουργεί, να συντηρεί και να επικαιροποιεί ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, με σκοπό την παροχή προϊόντων, που σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση, είναι ασφαλή για τον καταναλωτή
  • Να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων
  • Να αξιολογεί τις απαιτήσεις των πελατών και να τεκμηριώνει τη συμμόρφωση με τις διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις πελατών που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων, ώστε να ενισχύει την ικανοποίηση του πελάτη
  • Να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα ασφάλειας τροφίμων στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδιαφερόμενα μέρη
  • Να διασφαλίζει ότι εφαρμόζεται η δεδηλωμένη πολιτική ασφάλειας τροφίμων
  • Να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τη δεδηλωμένη πολιτική του για την ασφάλεια τροφίμων στα ενδιαφερόμενα μέρη
  • Να καθιερώσει τεκμηριωμένες δηλώσεις πολιτικής ασφάλειας τροφίμων και αντικειμενικών σκοπών για την ποιότητα
  • Να σχεδιάσει, να συντάξει, να εφαρμόσει και να διατηρεί τεκμηριωμένες διαδικασίες, καθώς επίσης και τα αρχεία που απαιτούνται από το Διεθνές Πρότυπο
  • Να αναπτύξει έγγραφα που απαιτούνται για να διασφαλίζει την αποτελεσματική ανάπτυξη, εφαρμογή και επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ
  • Να καθιερώσει κατάλληλα ελεγχόμενα έγγραφα, η χρήση των οποίων εξασφαλίζει τη λειτουργία και τον έλεγχο των διεργασιών (έλεγχος εγγράφων νοείται  η έγκριση επάρκειάς τους πριν την έκδοση, η τακτική ανασκόπησή τους, η ταυτοποίηση και αναγνώριση των τροποποιήσεων, η διαθεσιμότητα και εξασφάλιση χρήσης μόνο των τρεχουσών εκδόσεων, η ευκρίνεια ανάγνωσης, η κατάλληλη διανομή και προσβασιμότητα σε αυτά  κλπ)
  • Να διατηρεί κατάλληλα ελεγχόμενα αρχεία τα οποία παρέχουν τις αποδείξεις συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις και αποτελεσματικής λειτουργίας του ΣΔΑΤ  (απόδοση ταυτότητας, αποθήκευση, προστασία, ανάκτηση, χρόνοι διατήρησης, τελική διάθεση, προσβασιμότητα κλπ)
  • Να αποδεικνύει η διοίκηση τη δέσμευσή της για την ανάπτυξη και την εφαρμογή του ΣΔΑΤ και τη συνεχή αποτελεσματικότητά του μέσω της υποστήριξης της ασφάλειας τροφίμων, τη διάδοση της επίγνωσης για τη σπουδαιότητα που έχει η ικανοποίηση των απαιτήσεων του προτύπου, των νομικών και κανονιστικών απαιτήσεων καθώς και των απαιτήσεων του πελάτη, αναφορικά με την ασφάλεια τροφίμων
  • Να καθιερώνει πολιτική ασφάλειας τροφίμων κατάλληλη  για το ρόλο του οργανισμού, να περιλαμβάνει τη δέσμευση για τη συμμόρφωση με τις νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις και με τις διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις των πελατών για την ασφάλεια των τροφίμων, να κοινοποιείται, να εφαρμόζεται και να τηρείται από όλο το προσωπικό, να ανασκοπείται συνεχώς ως προς την καταλληλότητά της, να δηλώνει τον τρόπο επικοινωνίας του οργανισμού καθώς επίσης και να υποστηρίζεται από μετρήσιμους στόχους
  • Να διασφαλίζει ότι ο σχεδιασμός του ΣΔΑΤ πραγματοποιείται για την ικανοποίηση των απαιτήσεων του προτύπου και των στόχων που έχει θέσει ο οργανισμός που υποστηρίζουν την ασφάλεια των τροφίμων
  • Να εξασφαλίζεται η ακεραιότητα του ΣΔΑΤ όταν υφίστανται μεταβολές και τροποποιήσεις
  • Να καθορίζονται και να  γνωστοποιούνται οι αρμοδιότητες, τα καθήκοντα και οι ρόλοι εντός του οργανισμού
  • Να ορίζεται ένας συντονιστής της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων, ο οποίος ανεξάρτητα των άλλων καθηκόντων του πρέπει να έχει την ευθύνη και την αρμοδιότητα για τη διαχείρισης της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων και την οργάνωση των εργασιών της, τη διασφάλιση της απαραίτητης κατάρτισης και εκπαίδευσης των μελών της ομάδας ασφάλειας τροφίμων, να διασφαλίζει την καθιέρωση, την εφαρμογή, τη διατήρηση και την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ, να ενημερώνει την ανώτατη διοίκηση του οργανισμού σχετικά με την αποτελεσματικότητα και την καταλληλότητα του ΣΔΑΤ, καθώς και να έχει την αρμοδιότητα της επικοινωνίας με εξωτερικά ενδιαφερόμενα μέρη για θέματα του ΣΔΑΤ
  • Να εξασφαλίζει την επαρκή επικοινωνία του οργανισμού με προμηθευτές / ή και υπεργολάβους, με πελάτες ή καταναλωτές, ειδικότερα για πληροφορίες σε σχέση με το προϊόν (περιλαμβανομένων οδηγιών για την προβλεπόμενη χρήση, ειδικών απαιτήσεων αποθήκευσης και όταν απαιτείται, διάρκεια ζωής), για έρευνες, συμβόλαια ή χειρισμό παραγγελιών συμπεριλαμβανομένων τροποποιήσεων και πληροφορίες για την ικανοποίηση του πελάτη συμπεριλαμβανομένων των παραπόνων, με τις αρμόδιες αρχές και με άλλους οργανισμούς που επηρεάζουν ή μπορεί να επηρεαστούν από την αποτελεσματικότητα ή την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ
  • Να ορίζεται αρμόδιο προσωπικό για την εξωτερική επικοινωνία πληροφοριών για την ασφάλεια των τροφίμων με καθορισμένη ευθύνη και αρμοδιότητα
  • Να εξετάζει την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ βάσει της πληροφόρησης που συλλέγεται από την εξωτερική επικοινωνία στην ανασκόπηση της διοίκησης
  • Να εξασφαλίζει την αποτελεσματική επικοινωνία με το προσωπικό, για τις συνθήκες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων.
  • Να διασφαλίζει ότι το προσωπικό ενημερώνεται έγκαιρα για αλλαγές σχετικά μα τα προϊόντα ή νέα προϊόντα, πρώτες ύλες, συστατικά και / ή υπηρεσίες, συστήματα παραγωγής και εξοπλισμό, παραγωγικές εγκαταστάσεις, θέσεις του εξοπλισμού, περιβάλλοντα χώρο, προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης, συστήματα συσκευασίας, αποθήκευσης και διανομής, επίπεδο προσόντων του προσωπικού και / ή κατανομή ευθυνών και αρμοδιοτήτων, νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις, τεχνογνωσία για τους κινδύνους και τα μέτρα ελέγχου, απαιτήσεις πελατών κλαδικές και άλλες απαιτήσεις τις οποίες έχει αναλάβει να εκπληρώσει ο οργανισμός, σχετικές έρευνες από εξωτερικά ενδιαφερόμενα μέρη, παράπονα, σε σχέση με το προϊόν, που υποδηλώνουν κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων, άλλες συνθήκες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων
  • Να εξετάζει την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ βάσει της πληροφόρησης που συλλέγεται από την εξωτερική επικοινωνία στην ανασκόπηση της διοίκησης
  • Να διατηρεί διαδικασίες για τη διαχείριση πιθανών καταστάσεων έκτακτης ανάγκης και ατυχημάτων, που μπορεί να έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων
  • Να πραγματοποιεί τακτικές ανασκοπήσεις που να περιλαμβάνουν την παρακολούθηση ενεργειών που αποφασίστηκαν σε προηγούμενες ανασκοπήσεις, την ανάλυση των αποτελεσμάτων της συνολικής αξιολόγησης του ΣΔΑΤ, τις αλλαγές που μπορεί να έχουν επίπτωση στην ασφάλεια των τροφίμων, τις καταστάσεις έκτακτης ανάγκης, ατυχήματα και αποσύρσεις, τα αποτελέσματα της ανασκόπησης των δραστηριοτήτων επικαιροποίησης του συστήματος, την ανασκόπηση των δραστηριοτήτων επικοινωνίας, συμπεριλαμβανομένης της πληροφόρησης για την ικανοποίηση του πελάτη και τα αποτελέσματα από τις εξωτερικές επιθεωρήσεις ή ελέγχους
  • Να οδηγούν οι προγραμματισμένες ανασκοπήσεις σε λήψη αποφάσεων και ενεργειών για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας του ΣΔΑΤ, για τη διάθεση αναγκαίων πόρων καθώς και την τυχόν αναθεώρηση της πολιτικής του οργανισμού για την ασφάλεια τροφίμων και των στόχων του ΣΔΑΤ.
  • Να προσδιορίζονται τα απαραίτητα προσόντα για το προσωπικό που ασχολείται με λειτουργίες οι οποίες έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων
  • Να παρέχει την απαραίτητη κατάρτιση ή να λαμβάνει άλλα μέτρα για την απόκτηση των απαραίτητων προσόντων
  • Να διασφαλίζει ότι το αρμόδιο προσωπικό είναι εκπαιδευμένο για την παρακολούθηση, τις διορθώσεις και τις διορθωτικές ενέργειες του ΣΔΑΤ
  • Να διασφαλίζει ότι το προσωπικό έχει επίγνωση της σχέσης των δραστηριοτήτων του οργανισμού και της σπουδαιότητάς τους για την ασφάλεια των τροφίμων, ότι κατανοεί την αναγκαιότητα της αποτελεσματικής επικοινωνίας
  • Να διατηρεί τα κατάλληλα αρχεία για την κατάρτιση του προσωπικού με όλες τις πληροφορίες σχετικά με την κατάρτιση
  • Να παρέχει τους κατάλληλους πόρους για την καθιέρωση και τη διατήρηση των απαραίτητων υποδομών
  • Να διατίθεται η κατάλληλη υποδομή για την επίτευξη της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις απαιτήσεις, όπως κτιριακές εγκαταστάσεις, χώροι εργασίας, εξοπλισμός, υπηρεσίες υποστήριξης κλπ
  • Να εξασφαλίζεται το δέον περιβάλλον που προάγει την αποδοτική εργασία
  • Να σχεδιάζονται με πληρότητα και επάρκεια οι διεργασίες για την υλοποίηση ασφαλών προϊόντων
  • Να διασφαλίζει την αποτελεσματικότητα των δραστηριοτήτων της και τις απαραίτητες αλλαγές
  • Να αναπτύξει σχέδιο HACCP που να αποδεικνύει την ότι περιλαμβάνει τα προαπαιτούμενα
  • Να καθιερώσει ελέγχους που θα διασφαλίζουν την πιθανότητα εισαγωγής των κινδύνων το προϊόν από το περιβάλλον εργασίας, τη βιολογική, χημική και φυσική επιμόλυνση του προϊόντος , συμπεριλαμβανομένης της διασταυρούμενης επιμόλυνσής του και των επιπέδων κινδύνου στο προϊόν και στο περιβάλλον παραγωγής του προϊόντος έτσι ώστε τα προαπαιτούμενα να ανταποκρίνονται στις ανάγκες του οργανισμού για την ασφάλεια των τροφίμων, να είναι ανάλογα του μεγέθους και του είδους της διεργασίας και των παραγόμενων ή διακινούμενων προϊόντων, να εφαρμόζονται στο σύνολο των λειτουργιών παραγωγής, είτε ως προγράμματα γενικής εφαρμογής, είτε ως προγράμματα που εφαρμόζονται ανά προϊόν ή γραμμή παραγωγής και να εγκρίνονται από την ομάδα ασφάλειας τροφίμων